2020年烧烤行业连锁率虽增加至9.4%，但仍低于餐饮行业平均水平（15%），50家门店及以下规模的连锁品牌门店数量占比在70%左右。烧烤行业门槛低，颇受创业者青睐，而资本爱上“撸串”也进一步点燃了烧烤行业热度。2020年烧烤门店数量占比从2019年的4.1%，直接增长至4.7%。在中国众多的细分餐饮品类中，烧烤的热度仅次于火锅，位居第二。连锁烤串市场规模同样不及火锅。根据海通证券数据，2021年烧烤赛道规模为2477亿元，而火锅赛道的市场规模则达到了6439亿元。虽然在短期内，烧烤赛道规模依然不大，但其增速却远超餐饮市场整体水平。不同于茶饮连锁品牌，烧烤已非新鲜事物，如何能拜托露天地边摊，异军突起呢？
疫情常态化，盈利能力弱、抗风险能力差的餐饮企业加速出清，“剩者”危机意识提高，寻求新的市场机遇。根据中国饭店协会调研数据，疫情后虽有21%的餐企计划关店，但更多的餐企存在新投资意向和新品牌计划，比例分别为61%、58%。根据《2019年夜间餐饮消费与夜宵品类发展报告》数据，2019年烧烤品类增速达53.8%；2020年在餐饮其他业态体量降幅20-30%的情况下，烧烤品类实现逆势增长，增速排名第一。集中布局一线市场则是连锁烤串品牌的重要特征。北京、上海、广州、深圳、重庆、成都等一线及新一线城市是烧烤品牌的聚集地。其中重庆的烧烤店数量明显高于其他城市，接近10000家；成都与北京紧随其后，门店数量均超过8000家。几乎所有的知名品牌都将一线城市作为主要发展阵地。广阔的下沉市场，目前仍是传统烧烤店的主战场。
连锁烤串品牌能在一线城市快速渗透，并非无迹可寻。餐饮供应链的革命性变化，为连锁品牌的发展提供了重要契机。过往各门店繁琐的食材采购工作，现在皆由中央厨房代劳。中央厨房通过与上游建立长期合作关系集中采购，在保证食材供应稳定的同时，以规模性优势降低采购成本；并通过在各地设置前置分仓的供应链模式，完成货品到门店的统一配送。食材在门店后厨的制作环节也被简化。由中央厨房提前完成食材的清洗、切配、腌制、穿串等步骤。后厨只需将加工后的食材加热配料，门店上菜效率大为提高。以此完善食材成本管控体系，控制品牌毛利率。此外，部分品牌还以入股、控股、投资合作等方式布局上游工厂，赋能下游门店体系。
从消费端来看，首先无论天南海北，大众对于烧烤的口味要求基本一致，都是以麻辣为主，并无餐饮行业常见的地域性差别。因而烧烤的目标受众足够广，是一门可以覆盖全国市场的生意。其次烧烤的麻辣鲜香口味具备“成瘾性”，保证了足够高的复购率。总结而言，烧烤是一个足以孕育出“大体量餐饮企业”的赛道。从门店盈利的角度而言，由于烧烤企业运营模式趋向互联网化，由总部提供外卖代运营、品牌知名度打造等服务，让各门店以零售的模式进行经营，为加盟商降低了经营难度，并带来了较高的业绩水平。同时总部向各门店提供装修、设计、财务等服务，并进行供应链赋能与数字化运营管理体系的搭建，实现了门店效率的提升与经营成本的降低，为加盟商留下了相对合理的利润空间。
烤串的制作门槛并不高，食材普通，口味是大众化的重麻重辣，这也意味着行业内产品同质化。新兴烧烤品牌们为实现差异化竞争，多是选择以产品创新的手段，包括采用更高价值的食材、打造更好的口感等，来吸引消费者。餐饮品牌而言，不仅仅是用户口碑的下降会引起品牌人气的下降；品牌人气的下降同样会引发用户口碑的下降。因而两者中任何一方的下降，都可能引发品牌进入恶性循环。小吃作为餐饮大赛道中的非刚需品类，更需要迎合年轻消费群体喜好，创作爆点内容、塑造品牌调性，维持品牌热度与用户口碑。现如今很多烧烤品牌都采取符合模式，烧烤+啤酒、烧烤+海鲜、烧烤+卤味、烧烤+江湖菜……烧烤+的复合模式让进入者可以围绕消费群体的需求变化，以更多样的产品结构入局。爆款+爆款的双组合模式不仅延伸了消费场景，还将以夜间消费为主的烧烤生意打破时间段的局限，进入午间、午后等时段，与同品类竞争时，获得更佳的流量和销量优势。
